渡邊シェフが赤身肉と薪火焼きにこだわるその原点は、初めて行ったイタリアへのビステッカの食べ歩きの時に出会った味。薪の熾火で焼かれるビステッカの圧倒的な美味しさに感動したのだと言います。

「噛み締める喜びは衝撃でした。噛む楽しさの原点になりました」

旅から戻ると、すぐに牛肉への探究が始まりました。料理修行の傍ら、屠場や牧場などを訪ねて勉強し、再びイタリアに向かうと、ビステッカ発祥の地で本場のキアーナ牛を使った正統の「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ」を提供する店で修行を重ねることに。

「現地で、取り巻く環境や四季の移り変わりで、この料理の本質を学びたかったんです。修行を終えて帰国すると、日本国内の牛肉のなかから自分が求めているものを探しました。しかし、理想の肉に出会えず、各地の牛肉を訪ねて研究する日々が始まりました」

そもそも、日本とイタリアでは、肉食における文化が全く異なります。肉に親しみながらも、焼き肉など、箸でつまんで食べられる料理を基礎にしてきたのが日本であり、当然、流通する肉の姿も大きく違う。

「僕が探していたのは、サシの入った牛肉ではなかった。サシの入った黒毛は薄切りにして焼いたり煮たりとやわらかく食べる文化に沿って育ってきたもの。ステーキにすれば当然、脂がくどくなるわけです。僕が探していたのは、良質な赤身肉。健康的でいて筋繊維が細かく、かたくない肉質。赤身ならではの味わいが豊かな肉です。もう北から南まで色々な肉を買っては調理して、これだと思えば現地を訪ねました」

そこで出会ったのが北海道の北里八雲牛や十勝若牛、高知の土佐あかうし。牛の特性を見極め、その特性に合わせて土地の強みと生産者の考え方が反映された牛肉でした。

「描く世界観や理念に賛同できる生産だと思いました。意志のある生産者がリスペクトされるのは、イタリアでは当たり前のこと。食は、そういう人たちによって発達し、土地も豊かになってきたんです。肉のこと、牛のことを考えれば、自らの土地のことだけでなく、それを囲む町全体の環境や循環を考えることになり、自ら整備していく。そして、それが次世代に託されていく。そうやって名産地として土地も育っていくんです」