無角和牛

無角和種を食す
無角和種レシピ３
外バラのラルドと白身魚のカルパッチョ仕立て
ヴァッカロッサ渡邊シェフが教える無角和種の部位ごとの魅力。
材料（４人前）
  • ・ 外バラ　100g
    ・ 岩塩　３g （ラルドには変色を防ぐ岩塩が良い）
    ・ 黒胡椒、フェンネル　適量
    ・ 白身魚　100g
    ・ 塩　１g
    ・ すだち、シブレット、セルフィーユ、ピンクペッパー　適量
中バラよりも脂がつきやすいのが特徴の外バラ肉。
作り方
  • ①ラルドを作る。外バラを整形して表面に岩塩をまぶした後、脱水シートに包み、3日ほど冷蔵庫で寝かせる。 (脱水シートは1日一回取り替える)
  • ②肉が締まり、余分な水分が飛んだら、黒胡椒とフェンネルをまぶす。ラルドが底につかないようにバットにスノコを敷いて置き、1週間ほど冷蔵庫で寝かせる。
  • ③白身魚のマリネを作る。 淡白な白身魚を選び、３枚におろしフィレにする。塩をふって吸水ペーパーに包んで半日寝かせる。
  • ④ラルドを１〜２mm、白身魚のマリネを5mm程度の薄切りにし、バットに白身魚を敷き、少量のすだちを塗る。白身魚とラルドを交互に重ね、セルフィーユ、シブレット、ピンクペッパーを散らして出来上がり。
  • 整形したソトバラ肉に岩塩をふり、３日間塩漬けにする。
  • 黒胡椒とフェンネルを纏ってさらに１週間寝かせて仕上がったラルド。
  • 薄くスライスしたラルドは室温で柔らかに。
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