中バラ肉のコンフィ香草パン粉のパナート｜無角和種を食す

皮下脂肪が多くサシの入らない性質を持つ無角のバラ肉は、豚肉のバラ肉のように肉の層と脂の層に分かれる。

①中バラ肉を整形し、塩、白胡椒、ローズマリーでマリネをして冷蔵庫で1日寝かす。
②翌日、平鍋に①を入れ、肉が浸かるくらいまでひまわり油を入れて火に掛ける。80~90℃を保ちながら、2時間ほど煮る。 (中バラ肉の脂肪の溶け具合を予想してひまわり油の量を調整する)
③そのまま翌日まで油に浸からせたまま冷やしつけておく。
④冷えた中バラ肉を取り出し、余分な脂を拭き取り、２cmほどの厚さにカットする。鍋の中の肉汁は後ほど使用する。
⑤パン粉にみじん切りにしたニンニク、パセリ、フェンネル、塩、オリーブオイルを入れよく混ぜ合わせ、香草パン粉を作る。
⑥ジャガイモのプレアを作る。ジャガイモをアルミホイルで包み、200℃のオーブンで40〜50分柔らかくなるまで火を通す。皮をむいてフォークで潰し、塩とバターを入れてよく混ぜる。
⑦ソースを作る。④の肉汁を油を抜いて取り出す。
⑧みじん切りにした玉ねぎ、人参、セロリをオリーブオイルでソテーして火を通し、⑦と白ワインを入れて煮立たせてソースとする。
⑨ココットにジャガイモプレア、バラ肉のコンフィ、ソース、香草パン粉の順で重ねる。
⑩200℃のオーブンで10分焼き、皿に盛って出来上がり。