前足の脛部分。筋肉の間の固い筋が多く焼肉やステーキには向かないが、しっかり煮込むことでコラーゲンがゼラチン化してホロホロとやわらかくなる。
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①骨付きのスネ肉に薄く塩をして10分ほど置く。
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②鍋に①を入れ、スネ肉の高さの1/3まで水を注ぐ。乱切りにした玉ねぎ、セロリの葉、ニンニクの塊、トマト、赤ワインを入れて蓋をし、160℃のオーブンで3時間蒸し焼き煮にする。 途中、何度か返しながら水分が減ったら水を足す。 ホロホロに柔らかくなったら火を止めてスネ肉を取り出す。表面が乾かないようにラップなどをして冷ます。
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③ソースをつくる。②の肉汁を裏ごし器でこし、赤ワイン、ブランデー、スーゴディカルネ *1を入れ、鍋で煮詰める。 1/3の量になったら塩（分量外）で味を整える。
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④冷えたスネ肉を1.5cmの厚さにカットして薄めたブイヨン *2で温める。
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⑤季節の野菜を適度にカットして、塩、オリーブオイルをして10分ほどオーブンで焼く。
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⑥皿に⑤を移し、野菜をのせ、ソースをかけて出来上がり。
*1スーゴディカルネは、はし肉や骨などを利用したイタリア版フォンドヴォー。
*2ブイヨンは同様の肉で作り置きしておいたもの。
