今日はいい肉の日。
流通量の少ない無角和牛は、この日に合わせてイベントをやることがなかなか叶わないので、来年に向けた明るいお話をお伝えいたします。

この週末、東京から阿武町へ無角を見に、シェフ2名にお越しいただきました。

お越しいただいたのは、
『樋渡』の原耕平シェフと『ダオルモ』の北村征博シェフ。

2名のシェフにお越しいただいたのには、理由があります。

来年、無角和牛の枝肉は初めて「吊るし」を経験します。
「吊るし」とは、牛を屠畜後、枝肉の状態で冷蔵庫にて吊るしておくことにより、
筋肉がほぐれ、水分が程よく飛び、肉の味わいを引き出すための一つの手法です。

この吊るしを様々な牛に施し、牛をより愛される存在に仕上げているのが東京宝山の荻澤さん。
荻澤さんについてはこちら

(荻澤さんと、原シェフと、北村シェフ)

荻澤さんの元へ行き、吊るしを経験した無角がどうなるのか。
その変化を色々な方に見ていただきながら検証するのですが、そのうちの一部はこの2名のシェフにお使いいただくため、その牛と、阿武町の環境を下見に来られました。

牛のごはんを前にあれこれ話したり、

牧場で作っている堆肥を見てみたり、

「この子がいいね」と相談をしたり、

牧草を育てている採草地を見たりなどしつつ、

二日間かけて、他にも野菜農家さんや定置網の漁船に乗ったりしながら阿武町を色々と見ていただきました。

今回の下見を踏まえて、荻澤さんによる『吊るし』を経験した無角史上初めての牛を、美味しい料理に仕立てていただく期間が、来年2月に東京の『樋渡』と『ダオルモ』で設けられます。
詳しくは続報をお楽しみに。

○お越しいただいたシェフとそのお店について

・『イタリア料理　樋渡』
東京都港区芝2-15-4 1F
03-6809-3037
最新情報はこちらから

・『DA OLMO(ダ オルモ)』
東京都港区虎ノ門5-3-9　ZELKOVA5 101
03-6432-4073
最新情報はこちらから